Trong thế giới nơi ẩm thực liên tục thay đổi, chef Dương Quốc Dũng chọn cho mình con đường học hỏi không ngừng, sáng tạo không giới hạn, nhưng vẫn trung thành với giá trị cốt lõi: nấu ăn bằng trái tim và kể chuyện bằng hương vị.

Xin chào anh, một ngày làm việc của Chef de Cuisine tại InterContinental Phu Quoc Long Beach Resort sẽ diễn ra như thế nào? Có điều gì trong nhịp sống đó khiến anh cảm thấy hứng khởi khi bước vào bếp mỗi sáng?

Mỗi ngày của tôi bắt đầu rất sớm với việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu địa phương được giao đến từ các nhà cung cấp thân quen trên đảo. Sau đó là tôi sẽ cùng đội ngũ đầu bếp chuẩn bị nguyên vật liệu để sẵn sàng phục vụ khách hàng vào buổi tối. Chúng tôi kiểm tra chất lượng từng chi tiết, từ hương vị đến cách trình bày. Buổi chiều và tối là lúc chúng tôi vào “nhịp”, mọi thứ phải thật chuẩn xác và nhịp nhàng.

Điều khiến tôi háo hức nhất chính là năng lượng của cả đội. Mỗi người một vai trò, nhưng cùng chung mục tiêu tạo ra trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. Khoảnh khắc khách hàng nếm một món ăn và mỉm cười, đó là lý do tôi yêu nghề này.

Ở tuổi còn khá trẻ nhưng đã giữ vai trò Chef de Cuisine tại một resort quốc tế. Nhìn lại hành trình ấy, những trải nghiệm hay thử thách nào đã giúp anh trưởng thành và định hình phong cách của mình hôm nay?

Tôi xuất thân từ một gia đình nghề nông ở miền Trung - vùng đất khắc nghiệt nhưng đã nuôi dưỡng trong tôi tinh thần kiên cường và sự giản dị. Tôi bước chân vào nghề bếp khi còn rất trẻ, bắt đầu từ những công việc nhỏ nhặt nhất mà gần như ai trong nghề cũng từng trải qua. Thế nhưng, chính những ngày tháng đó lại là “ngọn lửa thử vàng”, dạy tôi bài học về sự bền bỉ, tinh thần trách nhiệm và niềm tự hào trong từng món ăn.

Khi có cơ hội làm việc trong môi trường quốc tế, được kề vai cùng những đầu bếp tài năng từ nhiều nền văn hóa khác nhau, tôi nhận ra rằng tư duy sáng tạo chỉ thật sự có giá trị khi đi cùng tính kỷ luật và sự tỉ mỉ trong từng chi tiết. Dần dần, tôi định hình cho mình phong cách riêng - hiện đại, tinh tế nhưng vẫn tôn trọng nguyên bản và giá trị tự nhiên của nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu địa phương. Tôi luôn tin rằng, mỗi món ăn đều có câu chuyện của vùng đất và con người làm nên nó.

Tôi may mắn gặp được nhiều người thầy giỏi, nhưng người có ảnh hưởng lớn nhất vẫn là người thầy đầu tiên - người đã chỉ cho tôi không chỉ cách cầm dao, nấu nướng, mà còn cách yêu và tôn trọng nghề. Từ thầy, tôi học được rằng người đầu bếp không chỉ nấu ăn, mà còn gửi gắm cảm xúc và trách nhiệm vào từng món.

Bên cạnh đó, quá trình làm việc cùng các đầu bếp quốc tế giúp tôi mở rộng tầm nhìn, hiểu rằng sáng tạo không có giới hạn, nhưng mọi đổi mới đều phải dựa trên nền tảng vững chắc của kiến thức, kỹ năng và sự khiêm nhường.

Nổi bật với những mái vòm bằng tre nhấp nhô trên cát, LAVA được thực khách biết đến như linh hồn của ẩm thực cao cấp tại InterContinental Phu Quoc. Sang trọng và thanh lịch, độc đáo và ấn tượng, thực đơn tại LAVA mở ra cuộc đối thoại giữa than hồng và biển cả, nơi hơi nóng biến hải sản tươi thành mĩ vị tinh tế, mang theo nhiều tầng hương vị, cảm xúc và chiều sâu.

Và theo anh, thế hệ đầu bếp trẻ như anh mang đến điều gì mới mẻ cho ngành ẩm thực hiện nay?

Tuổi trẻ là nguồn năng lượng lớn nhất của tôi: dám thử, dám sai, dám bứt phá khỏi những giới hạn quen thuộc. Nhưng tuổi trẻ cũng đi kèm những nghi ngại, nhiều người đặt câu hỏi liệu tôi đã đủ “độ chín” hay chưa. Vì vậy tôi luôn phải chứng minh bằng chất lượng công việc mỗi ngày của mình, tôi tâm đắc nhất một câu từ chef đã chỉ dạy cho mình, đó là “Food Can Talk”.

Bên cạnh đó, thế hệ đầu bếp trẻ chúng tôi mang theo sự kết nối với thế giới: chúng tôi học hỏi nhanh, cập nhật xu hướng nhanh và không ngại đổi mới.

Sau hơn 10 năm gắn bó với nghề bếp, điều gì vẫn giữ cho ngọn lửa đam mê và sáng tạo của anh luôn cháy - đặc biệt giữa bối cảnh anh đang làm việc tại đảo Phú Quốc đầy sôi động và cạnh tranh của các khu nghỉ dưỡng cao cấp?

Tôi tin rằng ẩm thực là một hành trình thú vị và không bao giờ kết thúc. Ở Phú Quốc, mỗi ngày tôi đều phát hiện một điều mới: một loại hải sản theo mùa, một cách ướp gia vị của người địa phương, hay một câu chuyện văn hóa đằng sau mỗi nguyên liệu.

Sự cạnh tranh không khiến tôi áp lực, mà giúp tôi giữ tinh thần ham học hỏi. Tôi xem yêu cầu của mỗi thực khách là người truyền cảm hứng để tôi không ngừng sáng tạo.

Trong số những kỹ thuật anh đã tích lũy qua năm tháng, đâu là kỹ năng mà anh cảm thấy mình làm chủ thuần thục nhất, đến mức có thể xem là “nghệ thuật” hơn là kỹ thuật?

Trong số các kỹ thuật tôi đã rèn luyện, tôi cảm thấy mình làm chủ thuần thục nhất là kỹ năng làm purée . Ban đầu, tôi chỉ nghĩ đơn giản đó là kỹ thuật xay mịn nguyên liệu. Nhưng qua thời gian, tôi nhận ra để có một phần purée thực sự hoàn hảo, mịn, nhẹ, thơm và giữ nguyên hương vị tự nhiên là cả một quá trình đòi hỏi cảm nhận tinh tế.

Từ việc chọn nguyên liệu đúng độ chín, canh chính xác thời gian nấu, đến kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm khi xay, tất cả đều phải hòa quyện. Mỗi loại rau củ, mỗi loại đạm đều có “tính cách” riêng và mình phải hiểu nó để khai thác được hương vị tốt nhất. Tôi xem đó không còn là kỹ thuật nữa, mà là “nghệ thuật cân bằng” - giữa khoa học nấu ăn và cảm xúc của người đầu bếp.

Nếu có một món ăn có thể kể câu chuyện về hành trình của anh trong thế giới ẩm thực, thì đó sẽ là món ăn nào? Và câu chuyện đằng sau hương vị ấy là gì?

Nếu có một món ăn để kể về hành trình làm nghề của tôi, đó sẽ là “Súp tôm mũ ni Phú Quốc”.

Món súp này là sự giao thoa giữa tinh thần ẩm thực Pháp cổ điển và nguyên liệu Việt Nam đặc sắc - tôm mũ ni tươi từ vùng biển Phú Quốc. Tôi sử dụng kỹ thuật nấu chậm trong bơ để giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thịt tôm, kết hợp cùng jelly tôm thanh nhẹ, rau củ cắt tỉa tỉ mỉ, và dầu thảo mộc để tạo nên những tầng hương vị tinh tế và hài hòa.

Súp tôm mũ ni mang hương vị bisque truyền thống, được kết hợp với tôm nấu chậm trong bơ và jelly tôm thanh nhẹ, rau củ cắt tỉa tỉ mỉ và dầu thảo mộc. Sự kết hợp tinh tế giữa hương vị cổ điển và kỹ thuật nấu nướng đương đại mang lại cho thực khách trải nghiệm mới mẻ nhưng vẫn giữ được tinh thần ẩm thực truyền thống.

Với tôi, đây không chỉ là một món súp, mà là biểu tượng cho hành trình trưởng thành - từ việc học hỏi những kỹ thuật quốc tế đến việc tìm ra cách kể câu chuyện ẩm thực Việt theo ngôn ngữ hiện đại. Món ăn mang đến trải nghiệm mới mẻ cho thực khách, nhưng vẫn giữ được tinh thần thuần khiết và chân thành của nguyên liệu bản địa.

Xin cảm ơn những chia sẻ thú vị của anh!

Bài: Việt Khuê