Năm 2021, giới ẩm thực Việt Nam được một phen nở mày nở mặt khi Anan Saigon - một nhà hàng Việt ở TP.HCM - của đầu bếp Peter Cường Franklin lọt “Top 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á” (Asia’s 50 Best Restaurants). Giải thưởng đến vào giữa đại dịch không chỉ là phần thưởng ngọt ngào cho những nỗ lực sau 6 năm về Việt Nam của Peter Cường mà còn là minh chứng cho sức hút của ẩm thực Việt trên trường quốc tế.

Chào đầu bếp Peter Cường Franklin. Chúc mừng anh và Anan Saigon đã lọt “Top 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á” (Asia’s 50 Best Restaurants). Giải thưởng này có ý nghĩa như thế nào với anh?

Rất hạnh phúc. Tôi sống ở Hong Kong, Trung Quốc một thời gian dài, nên 6 năm trước khi về Việt Nam tôi có chút hoang mang khi không biết phải làm gì lúc đầu. Giờ đây, sau 6 năm, tôi có Anan Saigon - một trong những nhà hàng Việt Nam xuất sắc nhất châu Á. Tôi cảm thấy thoải mái hơn một chút và có thể tự tin về bản thân là một người Việt Nam từng sống ở  nhiều nơi nhưng cuối cùng đã trở về nhà.

Triết lý ẩm thực của anh nếu có thể gói gọn trong một từ, anh sẽ dùng từ gì?

Thú thật tôi không có (cười). Điều quan trọng trong các món ăn của tôi là phải thật, phải ngon và thực khách phải được tận hưởng món ăn đó. Điều tôi nhận ra ở Việt Nam là ẩm thực đường phố của chúng ta quá xuất sắc, dù nhìn không đẹp mắt, còn ở trong nhiều nhà hàng thì món ăn có “giao diện” rất ổn nhưng lại không vừa miệng người ăn cho lắm. Vậy nên tại Anan Saigon, chúng tôi đầu tư 80% vào độ ngon của món ăn và 20% cho bài trí. Những món ăn “fine-dining” (bữa ăn cao cấp với mức giá khá cao) thường được trang trí rất đẹp mắt nhưng yếu tố ngon lại bị lãng quên khiến cho món ăn cuối cùng lại không được “thật” cho lắm. Nên nhớ rằng cốt lõi của món ăn chính là ở phần nấu nướng. Đừng vì “nước sơn” mà quên đi “phần gỗ”.

Nhưng điều đó không có nghĩa là lãng quên phần nhìn vì như đã nói tôi luôn để dành 20% nghiên cứu sao cho món ăn luôn thật “đẹp” trước khi được bày trên bàn. Bởi thực khách ai chẳng thích thú, hào hứng khi nhìn thấy một món ăn được “thiết kế” đẹp mắt, khác biệt.

Ngoài ra, tôi cũng thích những món ăn mình nấu trở nên vui vẻ một chút. Vì sao chúng ta ăn? Một là vì đói, hai là vì vui. Vậy nên tôi muốn những ai đến với Anan ăn những món tôi nấu sẽ đều vui vẻ ăn và vui vẻ tận hưởng.

“TÔI TIN RẰNG ĐỂ MỞ RỘNG VÙNG SÁNG TẠO CỦA MÌNH, BẠN PHẢI ĐI NHIỀU, THẬT NHIỀU THÌ MỚI CÓ THỂ LÀM ĐƯỢC NHỮNG ĐIỀU MÌNH MUỐN.”

Ẩm thực mang lại cho anh điều gì?

Điều tuyệt vời nhất mà ẩm thực mang lại cho chúng ta chính là học được cách tạo nên những điều mới mẻ và mang lại cảm xúc tích cực cho mọi người. Riêng với một người đầu bếp, nấu nướng mang đến cho tôi những trải nghiệm đầy diệu kỳ. Tôi học được cách lựa chọn nguyên liệu, học cách kết hợp chúng sao cho hoàn hảo và học cách nấu sao cho ngon miệng.

Ngoài ra, nấu nướng còn dạy cho tôi sự kiên nhẫn. Bởi không phải sáng tạo nào cũng thành công ngay trong lần đầu tiên. Ví dụ như chúng tôi đang thử nghiệm một phiên bản mới cho mỳ Quảng. Kiểu như không phải là món nước súp mà thiên về kiểu giống mì Ý hơn. Nhưng nó không như những gì chúng tôi kỳ vọng, nó không ngon, bọn tôi cũng không giỏi. Chuyện này xảy ra rất nhiều lần. Tôi tự hỏi mình và các cộng sự là “Chúng ta có thật sự ‘xịn’ đến vậy không?”. Trời ơi, tệ quá! Thế là tôi bỏ hết qua một bên. Vài ngày hoặc vài tuần sau bỗng một vài ý tưởng xuất hiện. Ngay lập tức tôi bắt tay vào làm cùng với mọi người. Vậy là một phần vấn đề đã được gỡ rối. Tôi rút ra được rằng đừng quá vội vàng. Hãy để mọi thứ có thời gian, hãy để bản thân được relax, mọi chuyện sẽ sớm được giải quyết.

Tôi cũng luôn dặn dò các nhân viên tại Anan Saigon rằng đừng ngại thử vì nếu không thử thì làm sao biết là có được hay không. Nếu ai đó có ý tưởng gì đó, kể cả là điên rồ đi chẳng nữa, thì cũng hãy đề xuất. Bạn phải thử, phải làm, đừng lo lắng về kết quả.

Là một đầu bếp, tôi hạnh phúc khi được thử, được mạo hiểm, được thất bại và được thử lại một lần nữa.

Anh được khen ngợi vì đã khoác một chiếc áo đầy mới mẻ lên những món ăn quen thuộc của Việt Nam. Vậy anh tìm kiếm sự mới mẻ và sáng tạo ấy từ đâu?

Đến từ khắp mọi nơi. Từ internet cho đến những điều bình dị xung quanh cuộc sống. Vì vậy hãy đi đến bất kỳ nơi nào mà bạn tin rằng nó sẽ đem lại cho bạn nguồn cảm hứng, cho đam mê của chính bạn. Mỗi khi tôi đến một vùng đất mới, ăn món ăn truyền thống ở địa phương đó, trò chuyện với người dân bản địa, một cánh cửa mở ra đưa tôi đến với những ý tưởng và sáng tạo mới. Một điều tôi cũng rất tự hào khi nói về nghề đầu bếp đó là trong thế giới của chúng tôi ai cũng sẵn sàng chia sẻ. Vậy nên khi đến nơi nào đó mới mẻ tôi sẽ học được rất nhiều thứ từ các đồng nghiệp của mình. Còn nhớ trong đại dịch, khi không thể du lịch nước ngoài, chúng tôi chỉ có thể loanh quanh ở Việt Nam. Nhờ vậy mà tôi có dịp đi đến Huế, Hải Phòng, rồi ở lâu hơn tại Đà Lạt, Hà Nội và học được rất nhiều điều hay ho về ẩm thực nơi dấy. Hay như sau nhiều lần du lịch đến Thái Lan tôi rất ngưỡng mộ cách người Thái tự hào về nền ẩm thực của họ và cách mà họ quảng bá ẩm thực “cay xè” ấy đến với thế giới. Tôi tin rằng để mở rộng vùng sáng tạo của mình, bạn phải đi nhiều, thật nhiều thì mới có thể làm được những điều mình muốn.

Dự định trong năm 2023 của anh là gì?

Nhiều người cứ hỏi tại sao họ vẫn chưa thấy Anan Hanoi, Anan Danang... nhưng tôi không phải kiểu người làm lớn làm to, mà là làm sâu, làm kỹ. Vì vậy, trong năm nay, tôi sẽ tập trung làm tốt hơn những gì chúng tôi đang có. Ví dụ Anan Saigon là quảng bá ẩm thực Việt Nam, quán bar Nhau Nhau giới thiệu văn hóa “nhậu” của người Việt… Ngoài ra, trong năm nay, tôi cũng sẽ khởi động “Phở” - một dự án đã bị trì  hoãn vì đại dịch.

Cảm ơn anh về những chia sẻ rất thú vị!

PETER CƯỜNG FRANKLIN

Đầu bếp người Mỹ gốc Việt, tốt nghiệp đại học Yale

Đã làm việc tại nhiều nhà hàng trên thế giới

Xây dựng thành công nhà hàng Viet Kitchen và Chom Chom tại Hongkong

Đã đạt các giải thưởng: Nhà hàng được hội đồng bình chọn của Vietcetera Grand Jury (2018), Đầu bếp của năm từ Harper’s Bazaar (2020), Top 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á (2021)

Bài: Madame Huyền

Giám đốc Sáng tạo: Henri Hubert

Ảnh: Phan Thành Cân

Trang điểm: Andy PHan

Trợ lý nhiếp ảnh: Khánh Trần

Trang phục: Brooks Brothers

Địa điểm: Vinpearl Landmark 81, Autograph Collection

Men&life