Được ví như một nghệ nhân chế tác nước hoa, một nhà thiết kế thời trang cao cấp, phong cách ẩm thực của bếp trưởng Christian Le Squer là sự pha trộn của cảm xúc, tinh tế và phản ánh niềm đam mê bất tận của ông trong việc khám phá và nâng cao trải nghiệm.

Bếp trưởng Christian Le Squer tại phòng ăn Chef’s Table, nhà hàng La Maison 1888

Sinh ra và lớn lên bên bờ biển Brittany (Pháp), phong cách ẩm thực của ông mang đậm hơi thở biển cả. Khi đến với Đà Nẵng và làm việc tại La Maison 1888, ông tìm thấy điểm tương đồng và khác biệt nào giữa hải sản của Brittany và Đà Nẵng?

Những trải nghiệm thời thơ ấu bên bờ biển Brittany đã mang đến cho tôi niềm đam mê ẩm thực sâu sắc và dẫn lối tôi đến Paris. Khi làm việc tại Pavillon Ledoyen - một trong những nhà hàng biểu tượng tại Paris, tôi đã giành được ba ngôi sao Michelin.

Tôi thực sự bị cuốn hút bởi hải sản ở Đà Nẵng, đặc biệt là các loại hải sản có vỏ. Điều này giúp tôi dễ dàng đưa chúng vào thực đơn mới, mang lại sự tươi mới và vẫn đảm bảo nguyên tắc ưu tiên các nguyên liệu địa phương.

Ông đã kết hợp hương vị đặc trưng của vùng Brittany với các nguyên liệu tươi ngon của Đà Nẵng để tạo ra những món ăn độc đáo tại La Maison 1888?

Tôi luôn đề nghị bếp trưởng Florian Stein của La Maison 1888 tìm tòi những nguyên liệu địa phương có hương vị tương đồng với các nguyên liệu ở Pháp. Điều này giúp tôi có thể sáng tạo công thức nấu ăn từ các nguyên liệu bản địa.

Ông có thể chia sẻ về một món ăn mà ông đã sáng tạo cho La Maison 1888 và điểm độc đáo của món ăn này?

Thực đơn của nhà hàng luôn không ngừng thay đổi. Chẳng hạn như món cá Hira Suzuki với sữa lên men Lait Ribot và trứng cá muối. Tùy theo từng mùa, chef Florian sẽ lựa chọn những loại cá tươi ngon nhất từ những vùng khác nhau của Nhật Bản, sau đó chế biến theo phong cách và kỹ thuật nấu ăn đặc trưng của tôi, kết hợp cùng các loại nước sốt mang hương vị đặc trưng của vùng Brittany. Trong tương lai gần, chef Florian và tôi sẽ áp dụng cách tiếp cận này với nhiều loại hải sản hơn, đặc biệt là các loại hải sản tươi ngon và đặc trưng từ Đà Nẵng, để tạo nên những biến tấu độc đáo dành riêng cho thực khách của La Maison 1888.

Phòng ăn chính La Veranda, có thể tiếp đón 24 thực khách

Dấu ấn cá nhân của ông chính là nghệ thuật ẩm thực và thời trang cao cấp giao hòa một cách hoàn hảo. Ông đã bắt đầu xây dựng và phát triển phong cách này của mình như thế nào?

Tôi nghĩ rằng ẩm thực cao cấp (Haute Cuisine) của Pháp lấy cảm hứng từ thời trang cao cấp (Haute Couture) qua các mùa, thiết kế và chất liệu: một phong cách mang đậm chất Pháp.

Làm việc tại Đà Nẵng, Việt Nam đã mang đến cho ông nguồn cảm hứng mới nào?

Cho đến nay, tôi đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ từ InterContinental Danang, vì vậy tôi chưa gặp phải bất kỳ thách thức nào. Về cảm hứng mới, mỗi lần tôi đến Việt Nam tôi đều khám phá các khu chợ nơi đây để kết hợp hài hòa nguyên liệu địa phương và phong cách nấu nướng đặc trưng của ẩm thực Pháp.

Ông đã giữ vững ba sao Michelin trong suốt 22 năm qua. Ông có cảm thấy áp lực khi làm việc tại La Maison 1888 - nhà hàng duy nhất ở miền Trung Việt Nam vinh dự nhận sao Michellin?

Triết lý của tôi chính là “Joie de Vivre” - tận hưởng và trân trọng những niềm vui giản dị trong cuộc sống. Tôi luôn mong muốn mang niềm vui và tinh thần sống động của trái tim Paris đến với thế giới. Vì thế, cuộc sống của một đầu bếp đạt sao Michelin không phải là áp lực, đó là tình yêu, sự chia sẻ và mang lại niềm vui qua mỗi món ăn.

Ông nuôi dưỡng niềm đam mê và sáng tạo trong công việc của mình như thế nào?

Tôi là một người cực kỳ tò mò. Tôi bị thu hút bởi tất cả các thể loại ẩm thực, từ món ăn đường phố đến ẩm thực cao cấp. Qua nhiều chuyến đi, tôi khám phá hương vị, kỹ thuật và tìm kiếm các nguyên liệu mới, tất cả đều truyền nguồn cảm hứng bất tận cho tôi.

Cảm ơn ông và chúc ông sẽ có một hành trình thật đáng nhớ tại Việt Nam cùng La Maison 1888.

Khung cảnh của nhà hàng La Maison 1888, do KTS Bill Bensley thiết kế, lấy cảm hứng từ những dinh thự thời Pháp thuộc

Món ăn nổi bật 

Le Spaghetti Debout (Mì Ý Đứng) là một trong những sáng tạo độc đáo của bếp trưởng Christian Le Squer. Món ăn nổi bật với những sợi mì Ý được sắp xếp tinh tế và sốt kem nấm Truffle đen hảo hạng.

Điểm nhấn của món ăn là nấm Truffle đen và thịt nguội, với một lớp sốt kem nấm rừng Pháp được phục vụ ngay tại bàn, giúp giữ trọn hương vị của món ăn. Được trình bày một cách sống động và thanh lịch, Le Spaghetti Debout là một trong những món ăn yêu thích của ông Le Squer, thể hiện rõ sự kết hợp hoàn hảo giữa ẩm thực cao cấp và sự sáng tạo đổi mới.

Bài VIỆT KHUÊ