Khám phá bí quyết trở thành một địa chỉ được Michelin công nhận qua những món ăn tưởng như quen thuộc lại tạo ra một trò chơi hương vị.

Trong một buổi chiều ẩm ướt ở Hà Nội, những chiếc xe máy hối hả lướt qua, nhưng bên trong căn nhà cổ nơi góc phố Cửa Đông, nhịp điệu lại khác hẳn. Một đĩa nem rán vàng ruộm vừa được bưng ra lần tỏa hương thơm thoảng vị tiêu cay nồng, một người đàn ông trẻ tuổi, nụ cười phóng khoáng, với ánh mắt vừa nghiêm cẩn vừa đầy ấm áp tự hào, trên tay là chai vang hoàn toàn tự nhiên màu vàng cam không lọc trong veo, mà đục như một chai dấm bỗng. Ẩm thực với Vincent luôn bắt đầu bằng ký ức, một “mã gốc” cá nhân mà anh mang vào không gian nhà hàng. Chỗ của anh không phải nhà hàng sang trọng kiểu cách. Nó khiêm tốn, ý nhị duyên dáng như chính thành phố ngàn năm tuổi này.

Vincent Cao Minh Page - nhà sáng lập nhà hàng Chào Bạn và Maison 1929

Michelin đã trao danh hiệu cho cả hai tác phẩm của Vincent Cao Minh. Ban đầu là nhà hàng Chào Bạn quán nhỏ dưới bóng cây, sau này được chuyển đến một biệt thự phong cách Pháp duyên dáng, ấm cúng trong khu vườn nhiệt đới tại Tây Hồ được vinh danh Bib Gourmand - hạng mục các nhà hàng đồ ăn ngon giá cả hợp lý. Nhà hàng Việt thứ hai - Maison 1929 giữa phố cổ - được xướng tên tại hạng mục Michelin Selected, vinh danh về chất lượng món ăn, kỹ thuật món ăn, sự cân bằng hương vị và cá tính của đầu bếp.

Mực nhồi sốt cà chua – món ăn anh mang vào thực đơn Chào Bạn, chính là kỷ niệm với mẹ. “Tôi đã nhờ mẹ chỉ cách làm sốt cà chua homemade thơm lừng, để giữ hồn món ăn như một lời tri ân,” Vincent kể. Sự kết hợp mực, thịt lợn, thì là, miến, hành tây, nấm hương, thêm chút nước mắm… đã trở thành một trong những món được yêu thích nhất. “Tôi muốn người Hà Nội và cả khách nước ngoài cảm thấy ẩm thực Việt không cần phải quá xa xỉ mới chạm đến tinh tế,” anh chia sẻ.

Mực nhồi sốt cà chua - món ăn đong đầy kỷ niệm giữa Cao Minh với mẹ được phục vụ tại nhà hàng Chào Bạn

Trong bức tranh ẩm thực đang chuyển mình của Hà Nội nơi khái niệm “Bib Gourmand” tạo ra một ngưỡng mới cho các quán ăn vừa túi tiền nhưng chuẩn mực quốc tế, Vincent Cao Minh Page, nổi lên như một gương mặt khác biệt. Anh xuất hiện đúng lúc, thế hệ thực khách trẻ, am hiểu hơn về chất lượng đang đòi hỏi nhiều hơn là những quán ăn dân dã hay những nhà hàng cao cấp nhập khẩu. Họ tìm kiếm sự giao thoa: vừa mộc mạc, vừa tinh tế; vừa mang bản sắc, vừa dễ tiếp cận.

Từ Chào Bạn đến Maison 1929

Các tác phẩm mà anh tạo dựng, không có tham vọng “fusion” cầu kỳ. Anh không muốn biến mắm tôm thành mousse hay bánh chuối thành espuma. Thay vào đó, anh làm mới bằng cách tinh chỉnh, cân đối, để món ăn truyền thống trở nên thân thiện với nhiều khẩu vị mà vẫn giữ linh hồn Việt: nem rán vỏ mỏng giòn, cuốn vừa tay, đủ để khách nước ngoài có thể ăn gọn gàng mà không lạc mất vị béo ngậy từ thịt và nấm hương. Thịt lợn đen nướng chọn giống lợn bản địa từ miền núi, ướp gia vị theo lối cổ truyền, nhưng cách nướng lại được kiểm soát nhiệt độ vừa để giữ độ mọng thịt. Menu ở Chào Bạn villa 28 đặc biệt ở chỗ: số lượng gần 50 loại rượu vang – nhiều ngang với số món ăn được phục vụ. Với anh, vang không phải là sự “Tây hóa” ép buộc, mà là một cách đối thoại. Một ly Sauvignon Blanc có thể trò chuyện với đĩa nem rán; một chai Pinot Noir dịu dàng làm nổi bật hương vị món vịt xào húng quế ngày cả một chai Gamay làm từ giống nho không quá nổi tiếng cũng trở thành một kho báu hương vị tiềm ẩn đáng khám phá. Và anh thích sự bất ngờ ấy khi hai nền văn hóa tưởng chừng cách xa, bỗng tìm thấy tiếng nói chung ngay trên đầu lưỡi.

Tại nhà hàng của Cao Minh, thực khách có đa dạng sự lựa chọn với menu gần 50 món ăn và gần 50 loại rượu vang

Ở tuổi 34, Vincent không muốn được định danh khô cứng là “chef” hay chỉ là “chủ nhà hàng”. Anh muốn trở thành người kể chuyện: kể về hành trình bắt đầu đến với nghề từ năm 16 tuổi tập sự trong một quán Việt ở Paris, kể về người mẹ với sốt nghệ, cà chua và bánh chuối, kể về những người thầy đã chỉ đường, về một Hà Nội đang tự viết lại chính mình bằng ngôn ngữ ẩm thực với mục đích đưa ẩm thực Việt vào cuộc đối thoại toàn cầu mà không đánh mất căn tính.

Nếu gia đình cho anh ký ức, thì những người thầy cho anh con đường. Bùi Đức Bình, người chủ nhà hàng Việt ở Montmartre, Paris, đã dạy anh cách phục vụ khách và nhìn thấy sức hấp dẫn của món Việt trong mắt thực khách quốc tế. Philippe Ricard doanh nhân Pháp, đối tác cùng mở tiệm bánh ở TP.HCM năm 2011, cho anh bài học về kinh tế nhà hàng và cách mở rộng chuỗi và Didier Corlou bếp trưởng Pháp gắn bó lâu năm với Hà Nội, người đã truyền cảm hứng cho Vincent về sự đam mê và tâm huyết khi kể câu chuyện Việt qua món ăn.

Không chỉ tạo dựng, Vincent còn là người giữ cho quán vận hành trơn tru. Anh kiểm soát dòng tiền, quản lý nhân sự, giải quyết những tình huống thường nhật mà mọi quán ăn đều gặp phải. Nhưng với anh, quản lý không tách rời sáng tạo. “Một quán ăn không chỉ cần công thức món ngon, nó cần nhịp điệu. Khi nhân viên, bếp, và khách đều cảm thấy được chăm sóc, món ăn mới có cơ hội tỏa sáng,” anh nói. Trong con người anh, sự kỷ luật, tập trung chuyên nghiệp của người Pháp và sự linh hoạt chuyên cần của người Việt dường như hòa quyện tự nhiên. Anh cẩn trọng như một kế toán, nhưng cũng nhạy cảm như một nghệ sĩ. Có lẽ chính điều đó khiến nơi anh có mặt trở thành một “điểm hẹn” đặc biệt – nơi người ta vừa được ăn ngon, vừa được kể cho nghe một câu chuyện.

Những góc nhỏ xinh xắn được Vincent sắp xếp chỉn chu cho nhà hàng Chào Bạn

Ở tuổi 34, hành trình của Vincent mới chỉ bắt đầu. Nhưng từ nem rán đến rượu vang, từ quán nhỏ ấm cúng trong vườn đến biệt thự nơi phố cổ, anh đã chứng minh rằng: khi ký ức và khát vọng gặp nhau, ẩm thực không chỉ nuôi sống, mà còn định nghĩa một thành phố. Đối với anh, thành công lớn nhất không phải là giải thưởng hay danh hiệu, mà là khi thực khách nước ngoài cắn một miếng nem rán rồi mỉm cười, hoặc khi một người Việt xa quê ngồi trước bát cà bung, hay mùi thơm khói bếp mà thấy lòng chùng lại. “Ẩm thực là cây cầu, và tôi chỉ đơn giản là người giúp nhịp cầu ấy vững vàng hơn,” anh nói. 

Theo Men&life